Ein Klassiker in Reutlingen: Mutscheln. In zwei süßen Varianten mit Nussfüllung und Schokolade. Traditionell gegessen im Dezember & Januar. Sehr lecker mit Butter oder Marmelade.
- 400 ml Milch
- 60 g Hefe
- 375 g Weizenmehl
- 375 g Dinkelvollkornmehl
- 115 g Butter weich
- 5 g Salz
- 10 g Zucker wer es süßer möchte nimmt mehr
- 1 Eiweiß
- 50 g gemahlene Nüsse
- 1/8 TL Kardamom
- 1/4 TL Zimt
- 1 Prise Muskat
- 10 g Kokosblütenzucker
- 10 g Erythrit
- Wenn nötig: einen Schuss Milch
- 50 g Zartbitterschokolade gehackt
- 2 Eigelb
- 1 EL Milch
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Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen (nicht mehr als 37° C) und die Hefe darin auflösen.
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Mehl, zimmerwarme und weiche Butter, Salz, Zucker und Hefemilch in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts, der Küchenmaschine oder den Händen etwa 5 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
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Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich gesteigert hat (ca. 45min). Ich heize hierzu den Ofen auf 50° C vor, mache ihn aus, lasse ihn noch kurz offen stehen und stelle den Teig dann bei geschlossener Tür in den Ofen.
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Inzwischen ein Backblech mit Backpapier auslegen.
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Für die Nuss-Füllung alle Zutaten vermischen.
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Hefeteig nochmals kurz durchkneten und halbieren. Von einer Hälfte etwas Teig für die „Kränze“ abnehmen, die gehackte Schokolade unter den Rest kneten und in 6 gleichgroße Stücke teilen.
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Aus den Stücken jeweils eine Kugeln formen, etwas platt drücken und ein Doppelkreuz einschneiden - zwei mal längs und zwei mal quer - wie ein Tic-Tac-Toe-Feld. (siehe Bildstrecke unten)
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Die äußeren abgetrennten Teile nach außen zu „Zacken“ ziehen, sodass die Mitte stehen bleibt und nach oben ragt. Aus etwas übrig gebliebenem Teig eine lange Schlange formen, zu einem engen „U“ legen und ineinander verdrehen. Den Zopf um die Mitte legen und die Enden verbinden. (siehe Bildstrecke unten)
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Auf das vorbereitete Backblech legen.
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Für die Mutscheln mit Nussfüllung muss etwas anders verfahren werden: hierzu habe ich zuerst einen etwas größeren Teil des Teigs für die Kränze und den „Knopf“ in der Mitte abgenommen. Den Rest habe ich in 4 Teile geteilt. Jedes Stück wird nochmals halbiert und diese beiden Teile auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in zwei gleichgroße Kreise ausgerollt.
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Nussfüllung auf einen Kreis streichen - dabei einen Rand von etwa 1cm lassen - und mit dem zweiten Kreis bedecken. Die Ränder gut andrücken. Den Kreis nun rund herum gleichmäßig 8 mal einschneiden und die Stücke wieder zu Zacken formen. In die Mitte etwas Nussfüllung geben und eine keine Teigkugel darauf setzen. Erneut aus etwas Teig einen Zopf formen und um die Kugel legen.
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Mutscheln auf dem Backblech nochmals 20 Minuten gehen lassen. Inzwischen Ofen auf 200° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Vor dem Backen die Mutscheln mit Eigelb bestreichen. Im heißen Ofen rund 25 Minuten backen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
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Lauwarm oder kalt genießen. Dazu passt Butter oder Marmelade.