Für den Teig Dinkelvollkornmehl, Kokosblütenzucker, Salz und Limettenschale mischen. Kokosöl und Apfelessig hinzugeben und im Mixer oder mit den Knethaken des Handrührgeräts vermischen. Nach und nach Wasser hinzugeben, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten oder auch über Nacht in den Kühlschrank legen.

Inzwischen für die Füllung die Erdbeeren waschen und vierteln. Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden (nein, nicht schälen). Minze klein schneiden. Nüsse hacken. Alle Zutaten für die Füllung vermischen und beiseite stellen. 

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 20 Minuten entspannen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig in 5 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 17cm rund ausrollen. Optional könnt ihr wie ich (mit einer Müslischüssel) einen großen Kreis mit etwa 16cm Durchmesser daraus ausstechen. Dadurch wird die Kante später gleichmäßiger.

1/5 der Füllung in die Mitte jeder Mini-Galette geben und den Rand zur Mitte hin umklappen und etwas festdrücken. Rand mit Mandelmilch bestreichen, mit etwas Kokosblütenzucke bestreuen und mit ein paar gehackten Nüssen verzieren. 

Erdbeer-Rhabarber-Galettes im heißen Ofen rund 25 Minuten backen. Herausnehmen und auf Kuchengitter setzen. Lauwarm oder kalt genießen. Dazu passt Vanillesoße, Vanilleeis oder Sahne.