Chia-Samen mit Wasser in einem kleinen Schälchen mischen und für 10 Minuten quellen lassen (am besten kühl).

Für den Teig Kokosöl mit Apfelmus, Mandelmus, Agavendicksaft und Kokosblütenzucker mit den Quirlen oder Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine vermischen. Buchweizenmehl, gemahlene Mandeln, Salz, Vanille und gequollene Chia-Samen hinzugeben und alles gut vermengen bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Den Teig halbieren und in zwei etwa zwei fingerdicke Rollen formen. In Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten kühl stellen.

Inzwischen zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Ofen auf 150° C Umluft vorheizen.

Aus den Rollen etwa 25 - 30 Scheiben schneiden. Diese jeweils zu etwa 7cm langen Rollen formen und die Enden dabei spitz zulaufen lassen. Zu Kipferln formen und auf die vorbereiteten Backbleche legen. Nacheinander im heißen Ofen ca. 15 Minuten backen. Sie sollten nicht zu dunkel werden.

Die gesunde Vanillekipferl aus dem Ofen nehmen und optional mit Puderzucker aus Erythrit bestäuben. Auskühlen lassen.