Ofen auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Mehl, Mandeln, Backpulver, Vanille, Zitronenschale und Salz mischen.

Kokosöl und Reissirup hinzugeben und erst mit den Knethakten des Handrührgeräts und dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Mürbeteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten kühl stellen.

Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2mm dick ausrollen. Ostereier ausstechen. In die Hälfte der Plätzchen in die Mitte ein weiteres Loch stechen – ich habe mich für Häschen und kleine Blumen entschieden.

Plätzchen auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und im heißen Ofen rund 8 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Auf die Plätzchen ohne Loch in der Mitte etwas Aufstrich verteilen. Mit einem Plätzchen mit Loch bedecken.