Den Ofen auf 175° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Eine 20cm große Kastenform einfetten und mit etwas Mehl bestreuen.

Zucchini grob klein reiben und in einem Küchentuch das Wasser ausdrücken. In ein Sieb geben und Beiseite stellen.

Mehl, Backpulver, Zimt und Salz mischen. In einer weitere Schüssel geschmolzenes Kokosöl oder Butter, Ahornsirup, Erythrit, Eier und Vanilleextrakt mit den Quirlen des Handrührgeräts verrühren.

Zucchini unter die Eiermasse rühren, dann ebenfalls die Mehlmasse kurz unterrühren. Anschließend erst die Schokodrops unterheben und zuletzt etwa 2/3 des Mandelmus kurz unterziehen.

Teig in die vorbereitete Form geben und verteilen. Restliches Mandelmus auf dem Teig verteilen, optional zwei größere Stücke Schokolade in den Teig stecken.

Zucchinikuchen im heißen Ofen rund 60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.

Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann stürzen und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker (oder Erythrit) bestäuben.