Ein ♥ für Klassiker: Croque En Bouche

27. Dezember 2015 • 7

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Nach Weihnachten ist vor Silvester! Dementsprechend gibt’s in dieser Runde Ein Herz für Klassiker von Birds Like Cake* und mir einen Klassiker ganz im festlichen Party-Look. Und das aus Frankreich – einem Land, das so viele süße Leckereien zu bieten hat, dass man sich kaum entscheiden kann, was man backen will. Unsere Wahl fiel letztendlich auf Croque En Bouche – einer Profiterol-Pyramide. Bei Sara* (links) gibt es sie klassisch mit Karamell umzogen und Crème Pâtessière gefüllt, ich (rechts) habe die Windbeutel mit einer Mandel-Karamell-Creme gefüllt und mit Schokolade übergossen. Enjoy!

Und wie immer noch unser kleiner Hinweis: wir verwenden für unsere Beiträge den Hashtag #ausaltmachneu und #einherzfürklassiker. Wir freuen uns, wenn ihr uns eure Klassiker unter Verwendung derselben Hashtags zeigt! Egal ob mit euren oder unseren Rezepten.

Wo es nächsten Monat hingeht? Die närrische Zeit führt uns nach Italien! Ihr habt Rezepte aus Italien? Dann verlinkt es als Kommentar und wir nehmen es in unseren nächsten Beitrag auf! Wir freuen uns!

Meine Güte hat Frankreich viel Süß! Natürlich gibt es in vielen Ländern auch einiges an traditionellem Gebäck, aber Frankreich setzt dem definitiv die Krone auf. So lange haben Sara und ich glaube ich selten gebraucht, bis wir uns mal für einen Klassiker geeinigt hatten. Ich muss gestehen, dass ich anfangs auch gar nicht so überzeugt davon war. Von Croque En Bouche natürlich schon. Aber nicht von meinen Fähigkeiten das einigermaßen gutaussehend und fotogen hinzubekommen. Das Türmchen schaut jedoch sowas von festlich aus und ist außerdem noch so’n perfektes Häppchen-Ding, da musste ich mich einfach geschlagen geben.

Und so schwer war’s dann gar nicht. Eigentlich ganz einfach, macht aber ziemlich was her. Ich habe das Original dazu etwas abgewandelt. Da ich Karamell nicht sonderlich zu meinen Favoriten zähle, dafür aber Schokolade umso mehr, habe ich letztere genutzt, um die Profiterol zusammenzuhalten. Da Schokolade jedoch nicht so stark zusammenhält wie Karamell und auch länger zum Trocknen braucht, musste ich den Turm auch innen füllen. Macht aber gar nichts, so hat man nämlich gleich mehr davon. Als Füllung wollte ich nicht einfach Sahne verwenden, weshalb ich mich für eine Mandel-Creme mit Karamellnote entschieden habe. Super lecker und so cremig! Nur eine Sache durfte ich wieder auf’s Neue lernen: man gehe mit Karamell vorsichtig um und fasse es nicht an, solange es nicht abgekühlt ist. Meine Finger hätten sich vermutlich wahnsinnig gefreut, wenn ich’s endlich mal begreifen würde. Heiß!

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Croque En Bouche

»» französischer Klassiker | mit Mandel-Karamell-Füllung | schmeckt am besten frisch ««

Zubereitung: 1 h – Backzeit: ~ 14 min •• einfach-mittel ••

ZUTATEN (für rund 90 kleine Windbeutel)

Brandteig

• 375ml Wasser
• 150g Butter
• 3/4 TL Salz
• 225g Mehl
• 5 Eier, Größe L (oder 6 Größe M)

Mandelkrokant

• 100g Zucker
• Einen Schuss Wasser
• 60g gehackte Mandeln

Füllung

• Mandelkrokant (s.o.)
• 500ml Milch
• Mark von einer Vanilleschote
• 100g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 3 Eier
• 30g Speisestärke
• 2 Becher Sahne (500g)

Außerdem

• Schokoladenguss
• Weiße Zuckerperlen

ZUBEREITUNG

1. Für das Mandelkrokant die Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten. Ein Backpapier ausrollen und bereit legen. Zucker mit Wasser aufkochen. Wenn der Zucker zu Karamell wird, die Mandeln hinzugeben, rasch unterrühren und dann auf das Backblech geben und trocknen und abkühlen lassen. Dann mit einem Mixer fein mahlen.
2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 225° C vorheizen.
3. Für den Brandteig Wasser mit Salz und Butter in einen Topf geben und zum Kochen bringen, die Butter sollte sich ganz aufgelöst haben. Topf vom Herd nehmen und das Mehl einrühren bis ein zusammenhängender Teigklumpen entstanden ist. Teig in eine Rührschüssel geben.
4. Nach und nach die Eier unter den Teig rühren und danach in einen Spritzbeutel mit rund 1cm großer Lochtülle füllen. Auf ein vorbereitetes Backblech walnussgroße Tupfen mit etwas Abstand verteilen und im heißen Ofen erst für 8 Minuten bei 225°, dann weitere 6 Minuten bei 200° C backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
5. Für die Füllung 500ml Milch mit Vanillemark und gemahlenem Mandelkrokant aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Inzwischen Eier mit Zucker aufschlagen. Speisestärke vorsichtig unterrühren. Die Milch durch ein Sieb gießen, die Mandeln dabei gut ausdrücken. Dann langsam die Milch zur Eier-Mischung hinzugeben und einarbeiten. Die Masse unter ständigem Rühren erneut aufkochen. Wenn sie etwas fester wird, von der Platte nehmen und kurz weiterrühren, bis die Masse geschmeidig ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.
6. Zwei Becher Sahne steif schlagen und unter die Mandel-Masse rühren. Mit Hilfe eines Spritzbeutels mit mittelgroßer Lochtülle die Profiterols füllen.
7. Einen Teil der gefüllten Profiterols auf eine Kuchenplatte geben und damit einen Kreis formen. Weitere Profiterols darauf geben, bis eine Pyramide entsteht. Schokoladenguss in der Mikrowelle oder über dem heißen Wasserbad schmelzen und über die Pyramide geben. Mit Zuckerperlen dekorieren. Kühl lagern. Croque en Bouche schmeckt frisch am besten und sollte innerhalb von 3 Tagen aufgegessen werden.

Quelle: adaptiert nach diesem Rezept* von Rezeptefuchs

English recipe

Croque En Bouche

»» french classic | with almonds caramel cream filling | tastes fresh best ««

Prep time: 1 h – baking: ~ 14 min •• simple-moderate ••

INGREDIENTS (for about 90 small profiteroles)

Choux pastry

• 375ml water
• 150g butter
• 3/4 tsp salt
• 225g flour
• 5 eggs, size L (or 6 size M)

Almond brittle

• 100g sugar
• A dash of water
• 60g chopped almonds

Filling

• Almond brittle
• 500ml milk
• Pulp of a vanilla pod
• 100g sugar
• 1 package vanilla sugar
• 3 eggs
• 30g cornstarch
• 2 cans whipping cream (500g)

Additional

• Chocolate coating
• White sugar pearls

PREPARATION

1. For the almond brittle roast the almonds in a pan without fat until golden brown. Für das Mandelkrokant die Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten. Bring sugar and water to the boil.  Zucker mit Wasser aufkochen. When sugar turns into caramel add the almonds, stir in quickly and place on a baking paper. Let dry and cool down. Then grind finely with a food processor.
2. Line two baking trays with baking paper. Preheat the oven to 225° C.
3. For the choux pastry add water with salt and butter in a pot and bring to the boil, the butter should be dissolved completely. Remove from the stove, add the flour and stir until smooth. Put the dough in a mixing bowl.
4. Gradually add the eggs and stir in the dough. Add the dough to a piping bag. Spread walnut sized dots on the prepared baking trays and bake one by one in the hot oven for at first 8 minutes, then continue 6 minutes at 200° C. Remove from the oven and leave to cool. 
5. Meanwhile prepare the filling. Bring 500ml milk, vanilla pulp and grounded almond brittle to the boil. Remove from the heat and leave to cool. In the meantime beat eggs with sugar until frothy. Carefully fold in the cornstarch. Pour the almond milk through a sieve and thereby squash the almonds well. Slowly add the milk to the egg mixture and stir in. Bring the mixture to the boil again while stirring constantly. If it starts to thicken, remove from the heat and continue stirring until smooth. Cover with cling foil and leave to cool. 
6. Beat the whipping cream (with a bit of whipping cream stiffener if you want) until stiff and fold in the almond mixture. Add the cream in a piping bag and fill the cream puffs with it.
7. Place some of the profiteroles on a cake plate in a circle. Add additional profiteroles on them until it gets to a pyramid. Melt chocolate coating using the microwave or a hot water bath and pour over the profiterole pyramid. Decorate with sugar pearls. Keep in a cold place. Croque en Bouche tastes best fresh and you should be eaten within 3 days.

Prost, meine Lieben! Lasst es euch schmecken und habt noch einen tip top Super-Sonntag! ♥

Mara